4.1.- Concepto y clasificación.

Los lípidos son sustancias químicas muy heterogéneas, tanto desde el punto de vista estructural como el funcional.

Químicamente están constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno. La cantidad de oxígeno en estos compuestos es muy inferior en proporción a la cantidad de carbono e hidrógeno. Su formula general es CH-(CH₂)_N-C=O.

Propiedades físicas:

Son estos disolventes los que se utilizan para extraerlos de las células y de los tejidos donde se encuentran localizados.

Propiedades biológicas:

-          Estructurales: En las membranas.

-          Energética: Almacenamiento de energía.

-          Vitamínicas y hormonales: Muchas vitaminas y hormonas son lípidos o derivados de lípidos.

Clasificación de los lípidos:

Según su estructura molecular:

·         Saponificables: Contienen en su molécula ácidos grasos, que son ácidos monocarboxílicos que pueden o no tener insaturaciones (dobles enlaces), y están esterificados.

Cuando se somete a una hidrólisis alcalina, forman jabones, que químicamente son sales de los ácidos grasos.

Una esterificación es una reacción entre un ácido carboxílico y un alcohol en el que se obtiene un éster y agua. Loes ésteres son compuestos orgánicos de olor agradable, que se encuentran frecuentemente en pequeñas cantidades en las frutas, a las que le proporciona olor y sabor característicos.

Una saponificación es una reacción en la que un éster en medio alcalino se hidroliza para producir sal sódica o potásica, y un alcohol.

Pertenecen a este grupo los acilglicéridos o grasas, las ceras, los fosfolípidos y los esfingolípidos.

·         Insaponiflicables: No contienen ácidos grasos y, por tanto, no dan reacciones de saponificación. Pertenecen los terpenos, los esteroides y las prostaglandinas.