Triacilglicéridos y fosfolípidos: estructura, propiedades y funciones.

4.3.- Triacilglicéridos y fosfolípidos: estructura, propiedades y funciones.

Triacilglicéridos.- Son lípidos saponificables porque sufren hidrólisis alcalina o reacciones saponificación. Están formados por ácidos grasos de cadena larga, y se diferencian en el tipo de alcohol con el que están esterificados.

Grasas: Son compuestos formados por glicerina esterificada con una, dos o tres moléculas de ácidos grasos; se denominan monoacilglicérdos, diacilglicérdios y triacilglicéridos.

Los triacilglicéridos son las grasas más abundantes, tienen los tres ácidos grasos iguales -como el caso de la tripalmitina- o diferentes. La mayoría de las

grasas naturales son mezclas de elevada complejidad.

Las grasas son moléculas apolares e insolubles en agua, debido a que los grupos hidroxilo (-OH) de la glicerina, que son polares, están unidos mediante un enlace éster a los grupos carboxilo (-COOH) de los ácidos grasos.

Según su punto de fusión:

-          Grasas de origen vegetal. Contienen ácidos grasos insaturados, lo que favorece que el punto de fusión sea bajo y que sean líquidas a temperatura ambiente. Abundan en las semillas de vegetales y en los frutos.

-          Grasas de origen animal. Contienen ácidos grasos saturados, poseen puntos de fusión elevados y a temperatura ambiente son sólidas, como la mantequilla y los sebos de animales.

Suponen la principal reserva energética tanto en los animales como en los vegetales. Se acumulan en vacuolas en las células vegetales.

Otras funciones como aislantes térmicos y almacén de alimento.

Ceras: Son ésteres de un ácido graso de cadena larga y un monoalcohol, también de cadena larga. Son sustancias marcadamente insolubles en agua y realizan funciones de protección y de revestimiento.

Fosfolípidos: son lípidos que también se denominan fosfoglicéridos y son los principales componentes de la membrana biológicas.

Químicamente están constituidos por glicerina esterificada en el carbono 3 con un grupo fosfato, y en los carbonos 1 y 2 por sendos ácidos grasos. Generalmente el ácido graso que esterifica en el C₁ es saturado, mientras que el que lo hace en el C₂ es insaturado. El grupo fosfato está unido mediante enlace éster a un sustituyente polar que puede ser aminoalcohol o polialcohol.

Los fosfolípidos son moléculas anfipáticas: poseen una región polar hidrofílica constituida por el grupo fosfato y otra región apolar hidrofóbica formada por los ácidos grasos que esterifican la glicerina. El carácter anfipático de los fosfolípidos los hace especialmente idóneos para formar parte de la estructura de las membranas celulares.

Los fosfolípidos en las membranas biológicas.

Cuando se encuentran en un medio acuoso, se asocian formando varios tipos de estructuras, en las que los grupos hidrófilos se orientan hacia las moléculas de agua e interaccionan con ella mediante enlaces de hidrógeno; los hidrófobos se alejan interaccionando entre sí mediante fuerzas de Van der Waals y ocultándose dentro de la estructura, formando bicapas y micelas, que son estructuras básicas en la membrana biológica.

·         Las micelas tienen forma más o menos esférica. La superficie está formada por las cabezas polares expuestas e interaccionando con la fase acuosa que existe en su entorno, mientras que el interior de la micela está ocupado por las cadenas alifáticas de los ácidos grasos orientadas formando una región hidrofóbica.

·         Las bicapas, las cadenas hidrofóbicas se orientan hacia el interior, mientras que las cabezas polares están en contacto con el medio acuoso existentes a cada lado de la bicapa. Son estructuras que separan dos medios acuosos.

·         En determinadas condiciones de laboratorio se pueden

 obtener estructuras denominadas liposomas. Actualmente, estos liposomas se utilizan como transportadores de diversas sustancias entre el exterior y el interior de la célula. Algunas son medicamentos o cosméticos.

La naturaleza anfipática de los fosfolípidos les proporciona un papel fundamental en la formación de las membranas biológicas, que contiene además  proteínas y otros lípidos como el colesterol denominados en su conjunto lípidos de membrana.